La calle El Conde tiene, después de cruzar la plaza Colón, un pequeño tramo que parece un pintoresco callejón español arropado por la magia, entre los árboles, la gente que pasa sin búsqueda de tiendas, y las sillas y mesas dispuestas fuera de muchos de sus restaurantes, cada uno con un sello especial. Yo entré a uno de ellos cuyo nombre me pareció curioso: Buche Perico.
Al cruzar la puerta, varias cosas llaman la atención. En un ambiente ecléctico, mezcla de antiguo y moderno, con elementos rústicos y elegantes, en los que prima la madera, vemos a la derecha una escultura de metal representando un niño limpiabotas limpiando los zapatos de un hombre que cómodamente lee el diario… Así vamos entrando en un lugar que mezcla lo típico con lo moderno (hermosas lámparas estilo tiffani), un lugar que tiene características muy peculiares, como el hecho de que está en una antigua edificación de 1520 donde se fundían lingotes de oro y que está en lo que ahora es el patio interior, donde han respetado parte de ello cubriendo apenas con un fuerte acrílico el camino por donde pasaba el oro, además de preservar el horno, algo restaurado, para que uno pueda hacerse la idea… Me gusta que encontremos formas de cuidar el pasado fundido con el bienestar del presente. Quizá la lección es que precisamente esa, que hay que fundir, no oro, sino muchas cosas que son valiosas y nos permiten tener un poco, o lo mejor, de los dos mundos.
Bueno, lo rico es que no se quedaron ahí, sino que ese mismo “patio” no es simple patio, sino un invernadero. Estamos en el primer restaurante invernadero del Caribe, y lo aprovechan al cocinar con las hiervas frescas que cosechan en la casa. ¿Qué les parece?
Aunque dicen que el objetivo es preservar las costumbres gastronómicas dominicanas, el hecho de que elaboren platos autóctonos dándoles un giro imaginativo me vuelve a traer a la mente la fusión haciéndome para pensar en el lugar que los acoge. Lean parte del menú: filete de chillo a la plancha con puré de tomates del huerto; sancocho moderno (gnocchi de cuatro víveres, chuleta crujiente, naranja agria y mousse de aguacate); asopao de Sánchez (con camarones de esa región), sirloin al tamarindo…¿a quién se le hubiera ocurrido? Pero bueno, el punto es que vean la fusión. ¡Ah! Y el nombre, Buche Perico, es por un plato típico de Moca. Lo puede comer como entrada, cuando lo presentan como croquetas de longaniza y chuleta ahumada, crema de maíz, jus de auyama y apio en escabeche, o como plato “tradicional”, que es una crema a base de maíz y longaniza.
Hay, como notarán, un uso intensivo de ingredientes autóctonos en recetas enriquecidas, o modernizadas, al alterar técnicas y añadir elementos novedosos… pero siguen ofreciendo la versión original para quienes añoramos los sabores de infancia. Por eso tienen sancocho tradicional, “pecao frito”, chivo criollo (bueno, quizá ese no vaya aquí, pues lo hacen braseado a la cerveza…), y muchas cosas más.
Para serles honesta, yo fui en plan “picadera” y prové tres (un esfuerzo por ustedes aunque lo disfruté): catibías furiosas (picantes pero ¡perfectas!, y con un crocante justo como me gusta), bollitos de yuca (rellenos de queso y con un chutney de piña que me confundió por el color y que le quedaba muy bien) y como plato fuerte, por pura curiosidad, brisket malta Morena con leche condensada (esto es falda de res braseada en malta con ajo confitado y dulce de leche, interesante y novedoso).
El lugar tiene tres ambientes, dos con aire acondicionado, uno a la entrada, elegante con sus grandes lámparas tipo tiffany colgando del techo, elementos autóctonos contrastantes y obras de pintores dominicanos, y otro en el segundo piso, especial para actividades privadas, grupales, presentaciones etc., además del que yo escogí, en el patio-invernadero, con un enorme abanico y el sonido del agua bajando por un muro de piedra… La “cascada”, las plantas en las rústicas paredes, el piso de madera… Ya saben.
Antes de despedirme, les digo que si buscan platos ligeros, pueden ir tranquilos: un ceviche con pesca del día y coco, un pulpo crujiente con ensalada rusa, o “El Jardín”, que son hortalizas del huerto, forman parte de la oferta que tiene Buche Perico, que incluye algunos platos orgánicos, veganos (recuerdo la ensalada de guandules y chinola y los domplines con pesto vegano de cilantro), sin gluten, sin lactosa (como el postre de fresas de Constanza o el “cake de cacao orgánico”… o sea, que hay para todos los gustos. Y hablando de postres: uno de los más mencionados es el “cake de yuca”, un pastel de yuca con helado de coco artesanal y caramelo salado de naranja agria. ¿Se anima? Dicen que es delicioso.
Ya saben, tienen un lugar donde disfrutar de comida, relajación y un toque de historia y cultura que no debe faltar cuando hablamos de “turistear” aunque seamos del país o estemos visitándolo por vacaciones. Si es dominicano, le digo, esto es de la misma gente del Conuco, para que se hagan una idea; y si viene de otro país, le gustará saber que puede pagar tanto en pesos, como en dólares o euros.
¡Buen provecho!
Por Miriam Veliz
